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Spalla di Vitello

Ingredienti:
1kg di Spalla di vitello
300g di soffritto di: carote, cipolle, sedano
Spezie ed erbe varie:
Foglie d’alloro
Chiodi di garofano
Coriandolo
Pepe
Timo
Rosmarino
Aglio
1 Scalogno
100g di brodo di manzo
300g di riso Acquarello
Olio extra vergine di oliva Oilalà “Monocultivar Leccino”
500ml di vino rosso
600ml di brodo di pollo
100gr di parmigiano
Senape

Preparazione:
Scottare la spalla di vitello, soffriggere in una pentola abbastanza capiente, il bouquet di spezie e verdure (300g) ed aggiungere il vino rosso. Dopo circa 10 minuti di cottura, versare nella stessa pentola il brodo di manzo ed infine le spezie.
Portare il tutto in forno a 95 gradi per circa 5 ore. Filtrare il liquido di cottura e conservare.
Intanto, friggere lo scalogno, cuocere il risotto aggiungendo lentamente il brodo di pollo. A fine cottura aggiungere il parmigiano al riso.
Quindi, impiattare il risotto, aggiungere sopra la carne ben drenata, qualche crostino e poche gocce di senape.
Servire con olio extra vergine di oliva Oilalà “Monocultivar Leccino” ed il liquido di cottura della carne precedentemente filtrato.

Ricetta gentilmente offerta da: Chef Roger Rassin, 1 Michelin* del ristorante “La Rive”, Professor Tulpplein, 1, Amsterdam – Holland.